Aplicación de radiación UV-C en queso semiduro tipo danbo

Abstract

La radiación UV-C se aplica como una tecnología no térmica con fines de conservación. El queso semimaduro elaborado, está expuesto a varios tipos de contaminación (especialmente mohos y levaduras). El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la radiación UV-C en la calidad microbiológica del queso semimaduro tipo Danbo. Se elaboró el queso en la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial. El producto fue dividido en láminas y se aplicaron las siguientes dosis: 4.5, 6.5, 7.5, 10 y 12 kJ/m2, además del control. Las láminas fueron irradiadas por ambas caras bajo cuatro lámparas UV-C. Todas las láminas se empacaron y almacenaron a 5 °C durante 28 días. Como resultado las láminas irradiadas con dosis de 6.5 y 10 kJ/m2 presentaron mejores características y se seleccionaron para posteriores análisis. A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se tomaron muestras de las láminas (control y tratadas). Se evaluaron parámetros de calidad como pérdida de peso, apariencia y parámetros microbiológicos (E. coli, mohos y levaduras, coliformes totales, y Staphylococcus aureus). La dosis de 10 kJ/m2 permitió reducir la pérdida de peso en el queso. Las dosis de 10 kJ/m2 y 6.5 kJ/m2 retrasaron la aparición de cambios en la apariencia del queso alcanzando al final del almacenamiento (28 días) un valor de 2.3 y 2.4 (pardeamiento ligero) respectivamente, mientras que las láminas controles alcanzaron un valor de 2.8 (pardeamiento ligero a moderado). Después de la aplicación del tratamiento UV-C se redujo la población de mohos y levaduras y coliformes totales. No se evidencio crecimiento de S. aureus y E. coli. El mayor efecto de reducción de crecimiento de mohos y levaduras se observó con la dosis de 10 kJ/m2. Los resultados sugieren que, al incrementar la dosis se reduce la carga microbiana del producto, pero por encima de este valor (10 kJ/m2), puede alterarse la integridad del mismo (apariencia).