Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Lácteos Estrellita de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía – ASOPROLAM

Abstract

Esta investigación se realizó en la empresa “Lácteos Estrellita” con el fin de implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG. Para el estudio, se efectuó un diagnóstico de la situación inicial mediante un checklist sobre el cumplimiento de BPM, donde se evaluaron los siguientes parámetros: instalaciones, equipos y utensilios, materia prima e insumos, personal, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, almacenamiento y aseguramiento y control de calidad; se realizó análisis microbiológicos de Coliformes totales, E. coli, y Staphylococcus aureus en el producto terminado (queso fresco), mientras que Coliformes totales, E. coli y Staphylococcus aureus en superficies y manipuladores. Después del análisis de los resultados obtenidos, se desarrolló un plan de mejoras en donde se especificó las condiciones, no conformidades, las medidas correctivas, el plazo y costo aproximado y el responsable. Sobre la base de las acciones correctivas del plan de mejoras, se realizó la implementación tomando en cuenta las condiciones a corto plazo. Se desarrolló un manual en el que se hacen constar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES); programas y registros. Finalmente se verificó por medio de análisis microbiológicos y un diagnóstico de la situación de la empresa para comprobar la efectividad del plan de mejoras. Los resultados obtenidos al inicio del estudio en las diferentes muestras, sobrepasaron el límite permisible establecido por la Norma NTE INEN 1528:2012 (Norma general para quesos frescos no madurados requisitos) y por la Guía Peruana Minsa 267:2007, revelando deficiencias en la higiene del personal y en el control y aseguramiento de la calidad. La empresa obtuvo un cumplimiento inicial parcial de 67.72 %. En la verificación final se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 89.20 %, y con los resultados finales de los análisis microbiológicos se evidenció que en relación a los valores obtenidos en los análisis iniciales los valores disminuyeron significativamente