Textura y perfil de ácidos grasos en leche fermentada con quinia tostada (Chenopodium quinos Wild) variedad INIAP Tunkahuan

Abstract

El objeto del presente estudio fue determinar la textura y perfil de ácidos grasos en leche fermentada con harina de quinua tostada para ello se realizaron tres formulaciones de leche fermentada con adición de 2.5, 5 y 7.5 % harina de quinua tostada. Se evaluó el efecto que presento en la viscosidad aparente tanto en el proceso de fermentación como en el transcurso de 21 días de almacenamiento El perfil de ácidos grasos se estableció mediante cromatografía de gases para materia prima aso como para cada una de las formulación los ácidos grasos que se determinaron fueron los que tienen mayor prioridad en la salud (esteárico palmítico oleico linoleico y linoleico) donde se conoció que el comportamiento de los ácidos grasos es similar el contenido de ácido grasos aumenta acorde al porcentaje de harina añadido pero no existe una diferencia significativa en el aumento de los mismo La viscosidad aparente durante l fermentación aumenta hasta llegar al Ph optimo presento mayor diferencia significativa la formulación de 7.5 % comprobando que a mayor cantidad de harina de quinua adiciona mayor será la viscosidad aparente