Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa productora de lácteos Amanecer ubicada en la Provincia de Carchi

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue Implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa de lácteos “Amanecer”, realizando el diagnóstico inicial se pudo constatar que la empresa no contaba con protecciones para plagas, se presenció hierba, polvo y malezas a sus alrededores, no contaba con señaléticas, procedimientos de limpieza y desinfección, procedimientos de higiene personal y tampoco con registros y normas de comportamiento para que el personal los pueda cumplir y asegurar inocuidad, por tal motivo el diagnóstico inicial dio un porcentaje de cumplimiento global del 44 %. Los análisis microbiológicos iniciales determinaron una alta presencia de enterobacterias de 7,0 x 103 UFC/g en el producto a causa de fallas en el proceso de elaboración e inadecuada manipulación del alimento. Posterior a esto se detalló el plan de mejoras y a corto plazo se estructuró el presente manual de BPM, conformado por 8 capítulos con todos sus POES, POE, registros e instructivos de operación que se deben aplicar en la empresa “Amanecer”. Finalmente se aplicó un checklist de verificación final dando como resultado un incremento del porcentaje de cumplimento hasta del 77 %. Los análisis microbiológicos finales dieron como resultado una reducción de 20 UFC/g en el recuento de enterobacterias y los parámetros de E.coli y S.aureus se mantuvieron <10 UFC/g, gracias a la aplicación de los procedimientos estructurados en el manual de BPM y a los cuidados que los operarios han mantenido. El perfeccionamiento del sistema BPM permitirá a la empresa “Amanecer” tener un sistema de gestión y control de calidad, además de alcanzar la certificación deseada en BPM