Caracterización de microorganismos con capacidad fermentativa en el proceso de elaboración de la chicha de uva

Abstract

La elaboración de bebidas fermentadas, específicamente de la chicha, ha sido muy común desde hace varios siglos. Actualmente en Ecuador se conocen diversas variedades de chicha que se diferencian en la materia prima inicial y en el proceso de elaboración. La chicha de uva es una bebida tradicional del cantón Patate, provincia de Tungurahua, y constituye un símbolo del cantón. La presente investigación inició con el levantamiento de información con respecto a la elaboración de la chicha de uva y algunas características del cultivo de uvas en Patate; a continuación se preparó la bebida en la Planta Piloto de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. La chicha elaborada se colocó en kitasatos de vidrio y se mantuvo en una cámara de fermentación en el Laboratorio de Microbiología, para realizar el muestreo diario y análisis físico-químicos y microbiológicos durante el proceso fermentativo (días 1 al 4). Se realizaron recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), coliformes, mohos y levaduras, siendo las BAL las que se presentaron en mayor cantidad durante los 4 días de fermentación. Las BAL y las levaduras tuvieron su mayor recuento en el tercer día de fermentación (9.3 y 7.7 log UFC/ml, respectivamente). El crecimiento de coliformes se registró hasta el segundo día de fermentación y hubo un crecimiento bajo de mohos en los dos primeros días de fermentación. La caracterización de BAL y de levaduras se realizó mediante los kits API 50 CHL y API 20 C AUX, respectivamente. Con la ayuda del programa API WEB se lograron caracterizar 7 especies de BAL (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei y Lactobacillus pentosus) y 9 especies de levaduras (Candida guilliermondii, Candida famata, Trichosporon mucoides, Candida spherica, Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis, Candida kefyr, Cryptococcus laurentii y Candida utilis). Esto ratifica la diversidad microbiana que existe en las bebidas fermentadas