Estandarización de la elaboración de chicha de arroz con fines comerciales

Abstract

En Ecuador existen tradiciones ancestrales que representan la cultura de los pueblos indígenas la elaboración de bebidas fermentadas es una de las tradiciones que ha sido conocida en todas las regiones de nuestro país. En el presente estudio se determinó la formulación para la producción de la chicha de arroz, tomando en cuenta la funcionalidad de la levadura de panificación. Saccharomyces cervisiae durante el proceso, con el objetivo de elaborar una bebida apta para el consumo humano que cumpla los requisitos de las normas técnicas ecuatorianas INEN. El primero paso fue la elaboración de la chicha de arroz esto se llevó a cabo con la preparación de varios mostos en los cuales influyo la cantidad de materias primas utilizadas en las formulaciones y la presencia o ausencia de la levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae realizando un diseño experimental AxB donde el Factor A es la levadura en dos niveles a1 Sin levadura y a2 Con levadura el Factor B es la formulación de solidos solubles iniciales del mosto en dos niveles de azucares presentes en el jugo de fruta concentrado utilizando en el mosto conocido como b1 100 % fruta y b2 50% fruta. Cada uno de los mostos elaborados tuvo tres repeticiones y se fermento durante ocho días a una temperatura ambiente de 20 grados centígrados en cada tratamiento. Se realizaron análisis fisicoquímicos del producto final de tal forma que se aseguró la calidad e inocuidad del producto Finalmente se realizó una evaluación sensorial con una prueba de aceptación por atributos por cada tratamiento de mayor aceptación para el consumidor el tratamiento de mayor aceptación fue Chicha de Arroz Sin Levadura con 100% de Fruta, cumpliendo con los estándares de calidad y la norma NTE INEN bebidas alcohólicas cerveza 2262.