Caracterización físico-química y microbiológica de las principales bebidas fermentadas tradicionales de la Provincia de Chimborazo

Abstract

Como parte de la cultura de los pueblos indígenas y mestizos de la serranía ecuatoriana, se elaboran y consumen bebidas fermentadas tradicionales en celebraciones religiosas y en las fiestas de cada cantón. En la provincia de Chimborazo existe una importante población indígena, la más alta del país, por lo cual el consumo de bebidas fermentadas es sustancial. Se realizó inicialmente un trabajo de campo, en donde se efectuaron entrevistas a los productores directos de las bebidas fermentadas más representativas en los diez cantones de la provincia de Chimborazo; además se realizaron consultas bibliográficas en Universidades e Instituciones públicas y privadas. Una vez analizada toda la información disponible, tomando en cuenta frecuencia de elaboración y consumo, difusión y distribución, se seleccionaron como las tres bebidas más representativas de la provincia a las siguientes: Chicha de Jora, Chicha Huevona y Delicioso de frutas. Se tomaron muestras de estas bebidas elaboradas por dos productores diferentes en tres lotes de producción (un lote semanal). Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos para determinar la calidad de estos productos. Se realizó recuentos en placa en medios selectivos para determinar la carga microbiana total de coliformes, enterobacterias, aerobios mesófilos, bacterias ácido-lácticas, mohos y levaduras. Con respecto a los análisis físico-químicos, se determinó para cada bebida los siguientes parámetros: grado alcohólico, extracto seco, gravedad específica, pH, acidez total, acidez fija, acidez volátil, aldehídos, ésteres y metanol. La Chicha de Jora y la Chicha Huevona presentaron los valores de recuentos más altos (4 – 6 log UFC/ml) para todos los indicadores microbianos evaluados; el Delicioso de Frutas presentó valores inferiores sin embargo importantes, entre 2 – 4 log UFC/ml; para varios análisis se reportaron diferencias significativas entre productores y lotes de producción, lo que refleja variabilidad en la forma de elaboración de las bebidas y problemas de contaminación. En relación a los resultados de los análisis físico químicos, las dos chichas estudiadas presentaron un pH ácido mientras que el Delicioso de frutas presentó un pH cercano a 7, en todas las bebidas se detectó un valor alto de aldehídos y ésteres, el grado alcohólico más alto lo presentó el delicioso de frutas (mayor a 13º GL) ya que contiene aguardiente y ninguna bebida presentó metanol. Las bebidas fermentadas tradicionales de la provincia de Chimborazo presentan una calidad deficiente ya que no existe estandarización de los procesos de elaboración de las mismas además de errores de higiene y manipulación.