Obtención de chips de melloco (Ullucus tuberosus) mediante la aplicación de fritura al vacío

Abstract

El objetivo de este trabajo fue obtener chips de melloco (Ullucus tuberosus) mediante la aplicación de fritura al vacío; para obtener este snack se utilizó la variedad Caramelo, con codificación ECU-9108, de la localidad Galo Rumi, provincia de Chimborazo. Primero se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima, luego se cortaron en rodajas de 2 ± 0.5 mm, con una rebanadora manual; se sometió a un pretratamiento de cocción a 90 °C por los tiempos estipulados en el Diseño Central Compuesto Rotacional que fueron de 5.17, 6, 8, 10, 10.83 min. La fritura al vacío se realizó a un presión absoluta de 5.34 kPa, a una temperatura de 108 °C, por los siguientes tiempos: 7.17, 8, 10, 12, 12.83 min. En las rodajas fritas se determinó el contenido de humedad, grasa y textura. Los resultados fueron evaluados por la metodología de Superficie de Respuesta para optimizar el proceso y encontrar un tratamiento que presente menor contenido de grasa. El punto óptimo encontrado fue de 4.10 % de grasa obtenido a un tiempo de cocción de 9.65 min y un tiempo de fritura de 7.17 min. Finalmente se realizó una prueba de aceptabilidad sensorial a la muestra que obtuvo menor porcentaje de grasa, donde se analizaron atributos como apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad global, la cual obtuvo una puntuación de 9.11 sobre una escala de 10 de puntos, demostrando que existe gran agrado y aceptación por los posibles consumidores.