“Embutido tipo salchicha a base de atún (Thunnus thynnus) con aceite de soya”

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad la utilización de nuevas materias primas para la elaboración de embutidos, con la utilización del atún una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte a otros tipos de carnes. Se planteó la elaboración de embutido tipo salchicha con la utilización de carne de atún y aceite de soya para la formulación y elaboración del embutido, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales del mejor tratamiento. Para el presente trabajo se aplicó el diseño experimental completamente al azar DCA con arreglos factoriales AxBxC con 8 tratamientos y 3 repeticiones; dándonos como resultado que el mejor tratamiento correspondió a las variables A2.B2.C2; las cuales correspondieron un porcentaje de atún del 65%, aceite 12%; y además del tiempo y la temperatura (25min x 85º C) respectivamente, logrando un producto con excelentes características organolépticas con niveles de aceptabilidad como: olor 30%, color 60%, sabor 70%, textura 35%, y aceptabilidad 60%. Se realizó encuestas para determinar el porcentaje de aceptabilidad del mejor tratamiento y dio como resultado un 60% de aceptación a la muestra A2.B2.C2, el rendimiento del proceso de elaboración de salchicha fue 86.6% lo que nos indica la eficiencia de la utilización de materias primas y el costo de elaboración fue de $ 0.90 El paquete de 120g de salchicha.