Revisión bibliográfica en torno al uso y la aplicación del ají en la gastronomía prehispánica de Quito

Abstract

El ají es un producto originario del continente americano, un fruto que se ha extendido a lo largo del mundo en todos estos siglos gracias a las migraciones humanas, de animales, dispersión de semillas, el intercambio económico, el trueque etc., hasta la actualidad. Por esta razón el ají debe formar parte de la identidad culinaria del Ecuador, si bien se consume el ají acompañando platos tradicionales como hornado, fritada, bolón de verde, humitas, tamales, ceviche, encebollado y un sin fin de preparaciones, en la época prehispánica el ají era considerado un producto con mayor importancia después del maíz, el cual era utilizado desde el fruto hasta las raíces y ese conocimiento ancestral es el que hoy se quiere rescatar, porque no solo se pierde el consumo de ají sino todo lo que conlleva variedades de ají, técnicas culinarias, métodos de conservación, utensilios, usos medicinales, etc. Todos estos aspectos son importantes para tener una soberanía alimentaria y una cultura gastronómica para que el ciclo de producción sea efectivo desde los agricultores hasta los comensales, pasando por el papel importante que el cocinero aporta para la difusión de este legado ancestral y patrimonio alimentario cultural intangible, no se puede olvidar el papel que cumple la ciudad de Quito, siendo una de las primeras ciudades en recibir el título de ciudad milenaria, por la importancia que tenía dentro de la época prehispánica siendo el centro político, económico, organizacional y cultural de lo que se denominó “Reino de Quito”.