Efecto de la temperatura en la cinética de secado de pulpa de dos variedades de papas nativas

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de secado de pulpa de papas nativas Puca Shungo y Yana Shungo. Rodajas de pulpa de cada variedad de papa se dividieron en dos grupos, sin tratamiento y con tratamiento de escaldado químico (inmersión durante 10 minutos en una solución ácido cítrico-ácido ascórbico al 1 % de cada ácido). Las rodajas con y sin tratamiento se deshidrataron en un secador de bandejas. Los experimentos de secado se realizaron a 30, 40, 50, 60 y 70 ºC. Se usó dos modelos de difusión, considerando resistencias internas RI y resistencias internas y externas RIE, que se ajustaron a las cinéticas de secado experimentales para determinar el coeficiente de difusividad -De- y el coeficiente de transferencia de masa -k-. La humedad final del producto disminuyó aproximadamente 50 % y 40 % para las muestras Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente cuando se incrementó la temperatura de 30 a 70 °C. En el modelo RI, De varió de 2.39·10-10 m2 /s a 6.20·10-10 m2 /s y de 2.03·10-10 m2 /s a 6.60·10-10 m2 /s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente. Mientras que en el modelo RIE el incremento de De fue de un orden exponencial y fue mayor que en modelo RI, de 3.53·10-10 a 23.5·10-10 m2 /s y de 3.71·10-10 a 30.6·10-10 m2 /s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente, cuando la temperatura se incrementó de 30 a 70 °C. Por otro lado, k aumentó, con el incremento de temperatura, de 1.16·10-3 a 1.75·10-3 m/s y 1.32·10-3 a 1.98·10-3 m/s para las variedades Puca Shungo y Yana Shungo, respectivamente, esto pudo deberse a cambios estructurales, diferente porosidad, humedad inicial, así como la contracción de la muestra durante el secado. Se evidenció un mejor ajuste del modelo RIE a los datos experimentales (%VAR > 96 %) indicando no se pueden despreciar las resistencias externas.