Determinación de las propiedades funcionales y el potencial antioxidante de harina de maca (Lepidium meyenii)

Abstract

La maca (Lepidium meyenii) es una raíz tuberosa que se cultiva en las zonas altoandinas y es considerada como un super alimento por su elevado valor nutricional, propiedades antioxidantes y actividad biológica. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades funcionales y el potencial antioxidante de harina de maca. El estudio se realizó con harina de tres ecotipos de maca y una mezcla de las harinas. Se evaluaron las propiedades funcionales: densidad aparente -DA-, capacidad de hinchamiento -CH-, capacidad de absorción de agua -CAA-, capacidad de absorción de aceite -CAAC-, capacidad de formación de emulsión -CEM-, estabilidad de emulsión -EEM-, capacidad de formación de espuma -CFE-, estabilidad de espuma -EE- y temperatura de gelatinización -TG-. En el potencial antioxidante se determinó licopeno total -LC-, carotenoides totales -CT-, fenoles totales -FT-, antocianinas totales -AT- y capacidad antioxidante total -CA-. La harina de maca amarilla presentó mayor CH, CAA y DA. Mientras que la harina de la mezcla tuvo mayor CAAC, CFE y EE. Por otro lado, la harina de maca roja tuvo mayor CEM y TG, pero fue menos estable (EEM) que la harina de la maca negra. La harina de la mezcla presentó mayores valores de LC, FT y CA. En tanto que el contenido de AT y CT fue mayor en la harina de maca roja. Se evidenció una correlación significativa entre en contenido de LC, CT y FT con la capacidad antioxidante. Las harinas de maca de los ecotipos evaluados presentaron excelentes características funcionales y antioxidantes para su uso en la industria alimentaria.