Estudio de la incorporación de extracto de quinua (Chenopodium quinoa) en la elaboración de queso fresco

Abstract

Se evaluó el efecto de la incorporación de extracto de quinua (Chenopodium quinoa) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el queso fresco. Se realizó cuatro formulaciones con dos repeticiones, donde se varió el contenido de extracto de quinua. Las formulaciones fueron: Formulación A: leche 100 % (Control); Formulación B: leche 95 % + quinua 5 %; Formulación C: leche 90 % + quinua 10 %; Formulación D: leche 85 % + quinua 15 %. Se realizó pruebas fisicoquímicas a la leche pasteurizada, extracto de quinua y quesos frescos. Los resultados obtenidos indicaron que la incorporación de extracto de quinua afecta al rendimiento de los quesos, se observó diferencias significativas entre los cuatro tratamientos siendo el tratamiento control (A) el de mayor rendimiento. En cuanto, al contenido de humedad se encontraron diferencias significativas entre los quesos, se observó que a medida que aumenta el porcentaje de extracto de quinua el contenido de humedad también aumenta siendo el tratamiento D, el que mayor humedad presentó. En el contenido de grasa existieron diferencias significativas entre los tratamientos, a mayor porcentaje de quinua en el queso, el contenido de grasa disminuye, el tratamiento que presentó menor contenido de grasa fue el tratamiento D. Para el contenido de proteína no se encontró diferencias significativas entre los cuatro tratamientos, es decir, que el contenido proteico de los quesos no se ve afectado por la incorporación de extracto de quinua. Se comprobó que en el análisis microbiológico los cuatro tratamientos cumplen con los parámetros establecidos de calidad e inocuidad según las normas nacionales establecida para quesos frescos no madurados a excepción del tratamiento D que mostró contaminación por Escherichia coli debido a la incorrecta manipulación. En la evaluación sensorial se determinó diferencias significativas para los parámetros de color, sabor y textura, y para aceptabilidad global y aroma no hubo diferencias significativas entre los quesos.