Evaluación sensorial de la combinación de acidulantes con una mezcla binaria edulcorante, aplicada en dos bebidas carbonatadas y estudio de su estabilidad.

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar sensorialmente las reformulaciones de dos tipos de bebidas carbonatadas y estudiar su estabilidad. Las reformulaciones se fundamentaron en la aplicación de una mezcla binaria edulcorante natural (con eliminación de los edulcorantes artificiales). Las variantes (de dos niveles cada una) fueron el tipo de bebida y el semáforo nutricional del azúcar (medio o bajo), teniendo 4 tratamientos en el diseño experimental 22 (AxB). Para llegar a tener el perfil sensorial de las bebidas patrón (semáforo medio en azúcar y edulcoradas artificialmente), se precisaron ajustes finos de otros ingredientes. El proceso requirió la conformación de un panel de evaluadores sensoriales de bebidas carbonatadas, que se fundó en la ejecución de pruebas diseñadas con base en metodologías sensoriales establecidas por organismos internacionales como ASTM (Sociedad Americana para Ensayos y Materiales) e ICONTEC (normas de adopción idéntica por traducción de ISO). Se reclutaron 27 candidatos, 12 de los cuales se descartaron en la etapa de selección (que incluyó pruebas de correspondencia y agudeza-capacidad de discriminación). En la fase de entrenamiento, donde hubo pruebas sensoriales discriminativas, se separaron 7 candidatos, conformando al final 8 personas el panel de evaluadores sensoriales. Adicionalmente, en el entrenamiento se realizó una capacitación sobre conceptos y principios del análisis sensorial, así como sesiones de familiarización con el producto específico a ser evaluado. Para la evaluación sensorial de cada tratamiento, se usó la prueba discriminativa tétrada, teniendo como resultado que solamente en el tratamiento 3 no hubo diferencia significativa versus su patrón. Finalmente se montó un estudio de estabilidad acelerado, realizado a los tratamientos con igual contenido de azúcar que sus patrones, y se observó el cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos conforme a la NTE INEN 1101 de requisitos para bebidas gaseosas. El estudio de estabilidad detalló las notas de envejecimiento evidenciadas en función del tiempo dentro del ambiente (estufa).