Estudio microbiológico del suero de queso fresco pasteurizado de los productores lácteos del Cantón Mejía – parroquia Aloag

Abstract

Se estudió la calidad microbiológica del suero de queso fresco pasteurizado de los productores de la parroquia Aloag, en el cantón Mejía. Para lo cual se determinó la línea base de producción de lactosuero, mediante una encuesta que abarcó ítems informativos, productivos y parámetros de calidad. Consecutivamente se seleccionó a los productores que elaboran queso fresco, siendo 21 productores en el cantón, de los cuales cuatro son de la parroquia Aloag (LAA, LAC, LAE y LAV). Finalmente se caracterizó los aspectos microbiológicos por triplicado de aerobios mesófilos Bacillus cereus, Campylobacter, Estafilococos, Streptococcus, Listeria, Salmonella, Shigella, Escherichia coli, hongos filamentosos y levaduras. Para lo cual, se tomó muestras del suero lácteo y se realizó recuento en placa de siembra directa y diluciones. En la siembra directa se estableció la presencia y ausencia de los microorganismos. Mientras que el recuento de las diluciones se comparó con los requerimientos microbiológicos de las normas técnicas nacionales e internacionales con el fin de determinar el cumplimiento en base a la concentración total de microorganismos por ml de dilución. Se planteó probables causas de contaminación en el suero de leche en relación a la concentración de unidades formadoras de colonias por ml. El comportamiento tanto positivo y negativo en las pruebas de tinción Gram concuerdan con la teoría de cada bacteria. En el estudio se evidenció que el suero de queso fresco pasteurizado tiene un perfil microbiológico que no cumple con las normas técnicas por lo cual sería idóneo realizar capacitaciones a los productores para un mejoramiento continuo en la manipulación y producción del suero de leche.