Elaboración de gomitas en base a pulpa de remolacha (Beta vulgaris L.)

Abstract

En la actualidad no existen muchas investigaciones acerca de la elaboración de productos de confitería como las gomitas en base a vegetales, por lo tanto mediante el presente trabajo se logró obtener gomitas en base a pulpa de remolacha, dulces pero bajas en sacarosa, con saborizante sabor a mora, sin colorantes artificiales y aprovechando sus nutrientes como los antioxidantes. Se realizó un estudio preliminar, en donde se estableció reducir la sacarosa del 43% que establece la formulación del manual de procesos de la tecnología de confites de la Universidad Tecnológica Equinoccial al 12% para la formulación final, ya que la concentración de sólidos solubles se asemeja a un estudio que se tomó como referencia y el dulzor fue moderado. Las formulaciones para elaborar las gomitas fueron 3 niveles de extracto: pulpa de remolacha, 90:10, 70:30 y 50:50 respectivamente, las mismas que fueron analizadas en pruebas preliminares físicas de consistencia, descartando la tercera formulación ya que presentó dificultades para el moldeado, con las dos formulaciones restantes se concentraron los sólidos solubles hasta el punto de hebra, se enfriaron, moldearon y desmoldearon las gomitas y se sometió a los análisis de capacidad antioxidante, resultando 51.40 µmoles trolox/100g para ambos casos, por lo tanto se utilizaron las dos opciones para realizar un análisis de aceptabilidad global, donde se evaluó el efecto de la formulación sobre la textura mediante una escala hedónica y un diseño por bloques, se determinó que la mejor formulación fueron las gomitas con 90: 10 extracto: pulpa, logrando un puntaje de 8.10/10, evaluando el efecto de dos niveles de sabor, una muestra sin saborizante y otra con saborizante de mora, siendo el último el mejor tratamiento que mediante una escala hedónica y un diseño experimental por bloques arrojó un puntaje de 7.88 /10. Por último se realizó el análisis proximal del producto final, dando como resultado, 21.69% de humedad, 21.22% de proteína, 55.68% de carbohidratos 1.36% cenizas, 0.06% fibra y 0% grasa. Adicional se realizó la cuantificación de sacarosa obteniendo un 10.71% y un análisis microbiológico del producto final, dando como resultado <10 ufc/g de aeróbios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras, lo que demostró que se cumple con la NTE INEN 2217, 2012.