Estudio de prefactibilidad para la creación de una chocolatería artesanal utilizando como materia el chocolate ecuatoriano

Abstract

El cacao es el símbolo de nobleza y prosperidad económica, conocido también como la pepa de oro, es procesado industrialmente para obtener semielaborados con las mismas virtudes de exquisitas tonalidades de aroma y sabor únicos del cacao ecuatoriano, de alta calidad, con los que se logra un producto final exquisito; desde la chocolatería más fina y gourmet, los más apetecidos platos en artes culinarias, bebidas frías y calientes que son un deleite absoluto para el paladar, hasta productos de belleza y que son de grandes beneficios confirmados para la salud humana. (Asociación nacional de Exportadores de Cacao, 2015). El Ecuador ha sido un país cacaotero desde siempre, el cual sobresale por la calidad incomparable de su cacao. El mismo que se destaca por sus aromas y sabores, que varían de acuerdo a la región donde sean cultivados. El informe presentado por PRO ECUADOR (2013), describe al cacao como el fruto de un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur. Su nombre científico es Theobroma cacao, palabra griega que al traducirla significa “comida de los dioses”. El clima ecuatorial que varía entre los 25 y 28 grados centígrados, favorece para su crecimiento. El árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción, dependiendo del tipo de cacao y las condiciones del área. Existen dos categorías reconocidas de cacao según el mercado mundial, la primera es el cacao fino de aroma y la segunda categoría es el cacao al granel o común. El cacao fino o de aroma es producido por árboles de variedad Criollo o Trinitario, mientras que el cacao al granel proviene de la variedad de árbol Forastero. El Ecuador se ha destacado, inicialmente por ser exportador de cacao de la más alta calidad, siendo reconocido en mercados internacionales, por producir la materia prima para la elaboración de chocolates finos. Como es el caso de la marca austriaca Cote D´or, que con tan solo utilizar el 2% de cacao nacional en sus barras de chocolate, es suficiente para obtener el intenso aroma y sabor del cacao nacional, lo cual le aporta con calidad (Patrimonio, 2013). Dentro del mercado nacional el caco es uno de los principales productos de consumo, ya que es utilizado en la industria nacional y la gran parte de este se encuentra en las mesas de los hogares ecuatorianos, ya que al ser un producto tan versátil se lo puede consumir y elaborar en un sinnúmero de comidas y preparaciones. Ecuador es el primer productor de cacao fino de aroma a nivel mundial, pues satisface el 75% de la demanda internacional de este producto, en la actualidad está ubicado en el cuarto lugar del ranking internacional de productores de cacao. (Castro, 2016) Dentro del mercado se tomó en cuenta que el uso de producto ecuatoriano ayuda a la economía del país. La economía ecuatoriana se contrajo 1,5% en el 2016, cifra que no se había registrado en los últimos años, ya que si la economía había mostrado un proceso de desaceleración no se había presentados cifras negativas desde el año 2009. Las razones de dicho impacto se originan en la caída del precio del petróleo, la apreciación del dólar, el terremoto del 16 de abril del 2016 y contingentes legales que afectaron al desempeño de la actividad económica. (Banco Central del Ecuador, 2016). Según el ministerio de Agricultura, Ecuador "ha sido tradicionalmente uno de los países más importantes en la producción de cacao fino de aroma en el mundo, actividad que dominó varias décadas la generación de divisas para el país". La producción de cacao es "de alrededor de 100.000 toneladas anuales, cultivadas en aproximadamente 300.000 hectáreas, dando ocupación a más de 100.000 familias".