Análisis de gestión de compras en restaurantes de la Av. Real Audiencia, ubicados entre las calles Luis Tufiño y Av. del Maestro, de la Ciudad de Quito

Abstract

La siguiente investigación tiene como objetivo analizar los procesos de gestión de compras que aplican los establecimientos gastronómicos de la Av. Real Audiencia, ubicados entre las calles Luis Tufiño y Av. del Maestro, como parte de la operación de sus negocios. Únicamente se tomó en cuenta los restaurantes, para lo cual se realizó un estudio previo sobre la información básica, que se refiere a: nombre del restaurante, dirección, horario de atención, tipo de servicio, categorización y aforo. Al aplicar el método cuantitativo da la oportunidad de estructurar una conversación directa con la persona encargada y así mismo desarrollar la encuesta en base a conceptos científicos aportados por diferentes autores, con el fin de facilitar la elaboración de las preguntas, se tomó en consideración variables e identificadores en los cuales se asegura que la gestión de compras es una parte fundamental y conlleva varios procesos para la correcta operación de un negocio de alimentos y bebidas. Los restaurantes encuestados en su mayoría cuentan por lo menos con un tipo de proceso o documentación para realizar su gestión de compras, es decir que el porcentaje de restaurantes que aplican correctamente la operación para realizar las compras de materia prima e insumos es bajo. Durante el levantamiento de información, se observó las áreas a estudiar de cada establecimiento, como son: área de almacenamiento, área de recepción y sobre todo el equipo para operar en estas áreas, se aprecia que en algunos establecimientos los espacios físicos son muy reducidos, por lo tanto, tratan de adaptar su negocio a la magnitud de cada local. Finalmente, la mayoría de restaurantes compran su materia prima e insumos a proveedores que garanticen la calidad del producto, precio y calidad de servicio, realizando sus órdenes de compra en un tiempo corto como son quincenal o semanal, según la cantidad de producto que salga para el consumo. Mientras que en algunos establecimientos los encargados de la gestión de compras aseguraron que no tenían conocimiento sobre algún tipo de proceso ni mucho menos documentación para cada área, simplemente desarrollaban sus actividades según el nivel de venta y la temporada en la que se encontraban.