"Carne vegetal de lenteja (Lens Culinaris) y gluten de trigo, empleando codimentos y preservantes naturales".

Abstract

En la actualidad el incremento de los malos hábitos alimentarios ha causado múltiples enfermedades. Uno de estos hábitos dañinos, es el exceso de consumo de carne de origen animal. En tal sentido los avances tecnológicos que van surgiendo en los últimos años van tomando auge para crear productos alimenticios vegetales que aporten con los nutrientes indispensables a la alimentación del ser humano para evitar enfermedades. Esta investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo, tuvo como objetivo analizar el contenido nutricional de la carne vegetal a partir de la lenteja y gluten de trigo. El diseño de experimentos para la determinación del tiempo y la temperatura de cocción se realizó a partir del diseño factorial D-óptimo. Dando como resultado a 85°C por un tiempo de 2hr. Por su parte la determinación de las cantidades de productos se realizó mediante diseño de mezclas. Ambos diseños se efectuaron en el programa Desing Expert versión 6.0.1. La unidad experimental es de 1 Kg de carne vegetal de lenteja y gluten de trigo, las varibles que se midieron fueron proteína, grasa, fibra y humedad. Se escogieron tres mejores tratamientos mediante catación que se realizó con el tribunal de docentes calificados de la Universidad. Se realizó la optimización del mejor tratamiento mediante el programa Desing Expert versión 6.0.1. dando como porcentaje máximo en proteína cuando la mezcla se elabora con 61.65% de gluten, 31.37% de lenteja y 6.97% de condimento, alcanzando 22.46% de proteína. Se realizó el análisis de perfil de Aminoácidos mediante la técnica de Cromatografía liquida. (SE-HPLC, del inglés, Size Exclusion-HPLC). Obteniendo 10.58gr aminoácidos esenciales y 12.11gr. de aminocidos no esenciales. Ademas se realizó análisis microbiológicos segun la Norma NTE INEN 1338: 2012. Cumpliendo con los parámetros higiénico sanitarias.