Bebida fermentada de soya empleando tres especies de bacterias probióticas (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus), saborizada con piña.

Abstract

Este trabajo investigativo tiene por objetivo evaluar dos tipos de cultivos lácteos probióticos en la elaboración de bebida fermentada de soya, saborizada con piña, es una alternativa para las personas vegetarianas y para quienes no pueden consumir leche vacuna por motivos de salud. La investigación está dirigida a determinar la concentración de leche de soya, el porcentaje de dextrosa y el tipo de cultivo lácteo que produzcan mejores resultados probióticos en la elaboración de la bebida fermentada, para lo cual se utilizó el diseño central compuesto D-óptimo, según el programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000). Los rangos que se utilizó para el diseño experimental fueron los siguientes: concentración de leche de soya 1.00g/ml-1.10g/ml, porcentaje de dextrosa 4%-6% y tipo de cultivo lácteo Lactobacillus acidophilus y mixto (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus). Los resultados demostraron que a mayor porcentaje de dextrosa y con la utilización del cultivo Lactobacillus acidophilus existe mejor viabilidad probiótica, mientras que la concentración de la leche de soya no fue muy determinante en los resultados. En tanto, las cataciones realizadas al panel de catadores el cultivo mixto (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus), tuvo mayor aceptación que el cultivo Lactobacillus acidophilus, siendo el tratamiento Nº 11 el que obtuvo mayor aceptación. El resultado del balance de materia determina que el rendimiento de la bebida fermentada de soya es del 88.9%, el cual es un alto rendimiento en el proceso de producción. El resultado del balance de energía determinó que se requieren 16.88kg de vapor para que el pasteurizador funcione durante 30 minutos a una temperatura de 98ºC, con una eficiencia del 97.78%. Su diseño está conformado por tres bloques de tres tubos de 2.5m de longitud cada uno. El costo-beneficio en la elaboración de la bebida fermentada de soya a nivel de planta piloto por envase de 1000g es de $2.59.