Quitosano de concha de camarón (Stereomastis sp) como coagulante natural en la elaboración de queso fresco condimentado.

Abstract

En la actualidad el camarón (marisco) genera una gran cantidad de residuos, causando un fuerte impacto ambiental; ya que esta materia es puesta en basureros contaminando así el medio ambiente. Este estudio se realizó para dar una alternativa al uso de los residuos de este marisco, en la utilización del quitosano obtenido de investigaciones anteriores como es por medio de López Girabel, en donde obtuvo el mejor porcentaje de quitosano; realizado en Santo Domingo,Ecuador. En esta investigación está enmarcado en la utilización del Quitosano como coagulante natural para elaborar queso fresco, se utilizó el diseño central compuesto D-optimo, según el programa Design-Expert, para encontrar modelos que expliquen los efectos y las variables de respuesta. Mediante este programa se determinó el mejor porcentaje de coagulante, tiempo y temperatura de coagulación. Se tiene que el mejor tratamiento es el T2 con los parámetros de 41°C temperatura de coagulación, tiempo de 70 minutos de coagulación y 5% de quitosano son parámetros adecuados para lograr una buena coagulación y coservación del producto. Se realizó la obtención de atributos sensoriales dónde se determinó que el queso con mayor aceptación es el T16. En cuanto al sabor si presentó diferencia significativa en la calificación (P = 0,0073), observándose una moda de 4 que corresponde a un atributo de captación marcado, ocupa el primer lugar con una calificación de 3,22. El aroma si presentó diferencias significativas (P = 0,0326) en los tratamientos, observándose una moda de 2 que corresponde a un atributo de captación ligero, encontrandose en primer lugar el tratamiento T9 con una calificación de 2,8. El salado si presentó diferencias significativas (P = 0,0049) en los tratamientos, observándose una moda de 4 que corresponde a un atributo de captación marcado, encontrandose en primer lugar el tratamiento T19 con una calificación de 3,7. En cuanto al color y la textura no hubo efecto de los factores probados en color (P = 0,2359), textura (P = 0,1384), observándose una moda de color y textura de 3 que corresponde a un atributo de captación moderado. Los análisis bromatológicos realizados a los quesos frescos elaborados, presentaron un pH de 7.6, con un 58,12% de humedad, 18,56% de proteína, 16,46% de grasa, 3,58% de cenizas y 0,115% de calcio. En lo que tiene que ver con el Rendimiento (P = 0,5733) y el pH (P = 0,0730) del queso fresco condimentado tuvieron el mismo comportamiento debido a las dosis de quitosano, tiempo y temperatura de coagulación con un error estándar de 1,315 y un pH de 7,06 con un error estándar de 0,04. Según la Investigación realizada se determinó que utilizando 5lt de leche se tiene un 12.8% de Rendimiento del queso, en comparación al de un queso fresco es de 16.7%. Se determinó que el costo por cada 249gr de queso fresco condimentado es de $3.00. Comparado con el queso fresco que existe en el mercado cuyo precio es de $1.75, el producto elaborado en esta investigación es elevado, debido a que el coagulante es costoso. Es por eso que a comparación de un cuajo microbiano el coagulante utilizado en esta investigación no ayuda a dar mucho rendimiento. La capacidad del pasteurizador o marmita es de 1,069m3.