Influencia de los parámetros de tiempo y temperatura de frituras en las características sensoriales de las hojuelas deshidratadas de malanga 8Xanthosoma sagittifolium), saborizadas, optimizado el producto rechazado por las especificaciones de exportación.

Abstract

La presente investigación se desarrolló en la Universidad Tecnologica Equinoccial sede Santo Domingo con la finalidad de optimizar la malanga de rechazo por las especificaciones de exportación en el Ecuador, enfoncandose a la productividad de este tubérculo al ser cultivado en la zona de Santo Domingo, para su aplicación en la industria alimentaria para la elaboración de hojuelas de malanga deshidratadas. Para el estudio se realizó varias pruebas que permitieron parametrizar los factores influyentes en el proceso de fritura de la malanga, mediante el programa Desing- Expert version 6.0.1 (Start- Ease,2000), para resolver análisis de varianza de modelos de regresión lineales y cuadráticas con arreglo factorial AxB, que se presentaron para las pruebas de tiempo y temperatura en el proceso de fritura. Panel sensorial se determinó que a 155ºC x 5 min de fritura se obtienen hojuelas con caracteristicas crocantes, posterior a ello se definió el sabor a ajo como el de mayor aceptación; el rendimiento del proceso fue del 27%, el cual es un resultado satisfactorio de acuerdo a los productos snakcs de manera general.