Elaboración de una bebida fermentada a base de maíz (Zea mays) y cacao (Theobroma) tesgüino en la UTE.

Abstract

El maíz y el cacao son productos muy importantes en la economía del Ecuador, de estos productos se realizan diversos derivados como harinas balanceados, bebidas, chocolates etc. El maíz crece en cualquier parte de nuestro país ya sea costa, sierra y oriente, en cambio el cacao es producto único de las zonas cálidas y húmedas, estos dos productos son muy ricos en nutrientes. Esta investigación se desarrolló en la Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo Domingo, se centra en obtener un nuevo producto a partir de una mezcla de una bebida de maíz y una bebida de cacao para así obtener un producto el cual nos dará como resultado una bebida denominada tesgüino. Es una bebida tradicional de algunas etnias mexicanas, es de nivel bajo en alcohol. La cultura mexicana ingiere esta bebida en fiestas religiosas o de gran significado para su cultura. Los parámetros a evaluar en la presente investigación son porcentaje de sólidos disueltos totales, nivel de alcohol y el potencial de hidrógeno, debido a que estos están influenciando directamente en la fermentación y en las características del tesgüino. El desarrollo de este proceso se basa en las normas INEN, de las cuales se tomó en cuenta los procesos de recepción y calidad del producto en su materia prima, el proceso en su desarrolló, toma de muestras y los análisis desarrollados. Una vez obtenido el producto es sometido a un panel sensorial para valorar su aceptabilidad.