"Evaluación de los parámetros de cocción (tiempo y temperatura), en las características organolépticas microbiológicas y nutricionales del jamón a case de carne de cuy"

Abstract

El presente trabajo de investigación se basa en la industrialización de la carne de cuy, tomando en consideración la elevada acogida que en la actualidad está teniendo este animal como fuente económica y alimenticia debido a su alto contenido proteico, el cuy está considerado como una de las carnes con mejor contenido nutricional y por tal razón se la puede reemplazar sin inconvenientes por el consumo de otras carnes como en el caso de las carnes de res y cerdo. El proceso de determinación del mejor tratamiento se dio a través de la aplicación del diseño experimental Completamente al azar, teniendo como variables el tiempo de cocción (2, 2.5, 3 hr) y la temperatura de cocción (70, 75, 80 °C), obteniendo como mejor muestra el producto de la interacción 2 h por 70 °C, que contiene el 17.01 % de proteína, y 3.72 % de grasa, siendo el mismo sometido al proceso de catación correspondiente, considerado como muy agradable entre los consumidores en un 42.45 %. De la misma manera al jamón se lo sometió a un análisis microbiológico para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli y Salmonella, obteniendo como resultado un producto que si cumple con el criterio microbiológico establecido en la norma referencial comparativa NTE INEN 1338: 2012. Carne y productos cárnicos. La elaboración de jamón de cuy, tiene un rendimiento del 47.96 % y el costo por cada 250 gramos de producto es de $ 4,49. Se realizó el balance de energía de la tina de cocción, equipo necesario en el proceso de elaboración del jamón a nivel de planta piloto, determinando que son necesarios 42.71 Kg /h de vapor para transferir la cantidad de vapor necesaria durante el proceso de cocción; el porcentaje de eficiencia del proceso es del 91.14 %.