Extracción y evaluación de las propiedades químicas y funcionales del almidón modificado del plátano barraganete (Mussa paradisiaca) en la UTE Santo Domingo, 2012

Abstract

El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial Extensión Santo Domingo, tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas industriales para el uso de desechos del plátano barraganete, el cual en la actualidad no se lo utiliza para la exportación. Mediante este trabajo se contribuirá favorablemente con el desarrollo agroindustrial, económico del país y la conservación del medio ambiente. Esta investigación se fundamenta en la modificación del almidón nativo del plátano barraganete (Mussa paradisiaca) con anhídrido acético para mejorar las propiedades químicas y funcionales del almidón. En la obtención del almidón nativo y modificado de plátano barraganete se aplicó el diseño experimental DCA, con arreglos factoriales AxB (3x3) con 3 repeticiones, para la extracción del almidón nativo siendo las variables A (tiempo de secado), B (temperatura de secado), utilizando como variables los tiempos de secado 4, 7 y 10 horas sometidos a las temperaturas de 40oC, 55 oC y 70 oC; obteniendo como mejor tratamiento a 55oC por 7horas. Al mismo almidón nativo se lo modificó químicamente teniendo las siguientes variables A (cantidad de anhídrido acético) y B (tiempo de acetilación), la cantidad de anhídrido acético es de 100ml y los tiempos de acetilación 30, 90 y 180 segundos; no hubo un nivel de significancia para lo cual se analizaron las propiedades químicas como la capacidad de retención de agua (CRA) y ceniza, las propiedades funcionales como gelificación, viscosidad, pH, acidez, color y textura; mediante estos análisis se determinó que el mejor tratamiento es la cantidad de 100 ml por 30 segundos. Finalmente con el almidón modificado se realizó tres formulaciones de salsa de tomate, siendo la más aceptada la formulación número 1 (24 % tomate y 8 % almidón de plátano modificado), la cual tuvo buenos resultados en las cataciones con un promedio de 58,88 % en color, 98,13 % en olor, 90,65 en sabor, 85,98 % en textura; incluso se realizó un análisis físico, de micronutrientes y un análisis microbiológico el cual está dentro de la norma INEN 1026, es decir obtuvimos un diagnostico aceptable por el paladar de los encuestados.