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Title: Crema deshidratada a base de malanga (Colocasia esculenta Schott) enriquecida con pollo para la alimentación humana en la UTE Santo Domingo, 2011.
Author(s): Guevara Rea, Edison Xavier
Thesis Director: Pérez Chamorro, Olga Benigna
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;HARINA;POLLOS BROILERS;MALANGA;CREMA ALIMENTICIA;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Issue Date: 2012
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: La presente investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial en el campus Santo Domingo específicamente en el laboratorio de química. El objetivo general se enmarca en el potencial existente en el desarrollo de un nuevo producto agroindustrial, una crema deshidratada a base de malanga y pollo como materias primas. El aprovechamiento nutricional para la industria alimenticia se muestra mediante la caracterización de los aspectos bromatológicos y microbiológicos de la materia prima y del producto terminado; por medio del desarrollo del proceso tecnológico para la trasformación y el análisis de la oportunidad en el mercado a través de un análisis sensorial de tipo descriptivo. Mediante análisis experimental DBCA implementado en un arreglo factorial A x B se demostró tener mayor ventaja la deshidratación de la malanga a 70°C x 5 horas con una respuesta significativa para porcentaje de fibra. Las condiciones óptimas de secado para la deshidratación de la carne de pollo fue de 80°C x 8 horas utilizando para ello una estufa con circulación de aire forzado. Estas condiciones garantizan la conservación de la proteína en 86.23%. La crema deshidratada presenta un alto potencial de aceptación ya que los datos obtenidos por análisis sensorial demuestran que las características físico-químicas del producto son del gusto y agrado de los consumidores con la formula 55% de harina de malanga, 20% de harina de carne de pollo, 5.8% de sal, 10% de leche en polvo y 9.2% de otras especias. Esta formulación es de alto contenido proteico 31% y energético 363.9 Kcal/100g. Por tal razón este producto es recomendable para la alimentación de niños y ancianos. El costo de 75g. de crema deshidratada es de 1.02 dólares, valor que lo hace competitivo en el mercado local.
Table of contents: Contenido: Tema de investigación. Planteamiento del problema. Formulación del problema. Objetivos de la investigación. Justificación. Hipótesis o idea a defender del estudio. Malanga. Pollos broiler. Tipos de harinas. Cremas deshidratadas. Operaciones unitarias que intervienen en el proceso. Diseño experimental. Aspectos metodológicos del estudio. Variables. Tratamiento de los datos. Diseño estadístico para la prueba de hipótesis. Materia prima, materiales y equipos. Obtención de harina de malanga a nivel de laboratorio. Obtención de harina de pollo a nivel de laboratorio. Materiales y equipos para la elaboración de la crema de malanga enriquecida con pollo para alimentación humana. Obtención de crema deshidratada a nivel de laboratorio. Metodología y evaluación de aceptabilidad. Diseño experimental de la harina de malanga para determinar la mejor temperatura y tiempo de secado. Evaluación de la mejor harina de malanga. Diseño experimental de la harina de pollo para determinar la mejor temperatura y tiempo de secado. Evaluación de la mejor harina de pollo. Formulaciones para determinar la mejor mezcla de harina de malanga y harina de pollo. Determinación de la mejor formulación. Conclusiones. Recomendaciones. Bibliografía. Anexos.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19096
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