Elaboración de fruta confitada del epicarpio del melón mediante la elaboración de confituras UTE campus Santo Domingo 2011.

Abstract

El melón es una fruta muy apetecida en nuestro medio y de ella solo se consume la pulpa desperdiciándose la cáscara que constituye del 30 – 45% del total del fruto. Lo más importante dentro de esta investigación es lograr determinar los parámetros propicios para la elaboración de un subproducto de calidad y 100% natural, tomándose como técnicas conservadoras la adición de azúcar, la concentración y la deshidratación, con lo que se aumentan los sólidos totales y por ende se disminuye la cantidad de agua, de tal forma que las confituras permanecen estables durante un mes a temperatura ambiente y tres meses en temperaturas de refrigeración. Mediante un diseño de bloque al azar con arreglo factorial A x B se analizaron los factores: tiempo de cocción (A) en sus niveles 30 min. (A1), 45 min. (A2) y 60 min. (A3); y % de azúcar en jarabe en sus niveles 40 % (B1), 50 % (B2) y 60 % (B3) mediante la investigación realizada se determinó que la mejor tecnología para la elaboración de confituras de cáscaras de melón es sometiendo las cáscaras de melón a 45 min. de cocción en un jarabe que contiene 60 % de azúcar , para luego secarlas durante 56 min. a una temperatura de 80° C. Mediante este proceso obtendremos un rendimiento de 40.5 % y los precios de venta al público de las confituras de cáscaras de melón son: $ 0.20 el empaque de 50 gr. y $ 1.10 el empaque de 250 gr. Para la elaboración de confituras de cáscaras de melón se hace imprescindible el uso de un secador de bandejas, por lo que en este estudio se presenta un diseño de este equipo, el mismo que cuenta con una cámara de secado de 97 cm. de altura, de ancho y profundidad 80.47 cm., esta cuenta con cinco bandejas de 5 cm. cada una y el espacio entre una bandeja y otra es de 12 cm; para evitar transferencia de calor con los alrededores se recomienda utilizar un aislante de 8 cm. de lana de vidrio.