Suero láctico como emulsionante para mejorar las características físicas, biológicas y bromatológicas de la mortadela en la UTE 2009

Abstract

La mortadela es un producto embutido cárnico el cual consta de carne de res, carne de cerdo y tocino, así como también conservantes y aditivos, este producto se lo realiza mediante un molido de las carnes así como también del tocino, para posteriormente llevar a la cutter y poder mezclar los condimentos, aditivos y conservantes para finalmente embutirlo y hacerle su debido escaldado. La mortadela es un producto que a existido desde hace muchos años, pero lo innovador de éste producto al cual se rige la investigación es la adición de suero láctico como emulsionante y como sustituto del hielo con el objetivo de mejorar las características sensoriales del embutido. Ya que el suero láctico es un derivado de la leche que suele ser desperdiciado en muchas ocasiones se trata de aprovecharlo al máximo, en éste caso en la adición para la elaboración de la mortadela. Durante el desarrollo de ésta investigación se ponen en juego las variables porcentajes de suero láctico, tiempos y temperatura de escaldado con el fin de determinar cuál es el mejor tratamiento, el mismo que se determina mediante la experimentación al aplicar diferentes porcentajes de suero láctico así como también diferentes tiempos y temperaturas de escaldado y así obtener un producto que cumpla con todas las características de calidad necesarias para su consumo. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora en las instalaciones de la Planta Agroindustrial en donde se pudo evaluar los parámetros de porcentaje de suero láctico, temperatura y tiempo de escaldado. Al final de todo el proceso todas las variables formaron parte del diseño experimental dando así a conocer la mejor alternativa de producción. Al finalizar el proceso se evaluó el contenido de proteína, grasa, pH, acidez, ceniza y humedad del producto para poder determinar su tiempo de conservación. Como resultado final de ésta investigación se demostró que el mejor tratamiento corresponde a las variables A3, B2, C1, que corresponden a 30% suero láctico, 73ºC y 150 min de escaldado respectivamente. Se realizó el balance de materia y energía para la elaboración de mortadela, lo que permite conocer su rendimiento y la eficiencia de los equipos así como las cantidades de calores suministrados y perdidos durante el proceso.