Obtención de almidón de camote para la utilización como aglutinante en la elaboración de mortadela de pollo. Santo Domingo de los colorados 2010.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial, tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas de industrialización del camote un tubérculo que se lo cultiva en varias zonas del Ecuador pero no se lo industrializa, lo que ha causado problemas a los agricultores que lo cultivan ya que no tiene mercado. Por tal razón este trabajo describe el proceso de obtención del almidón de camote para ser utilizado como aglutinantes en la elaboración de mortadela con cierto contenido de minerales provenientes de este tubérculo. En la obtención del almidón de camote se utilizó diferentes temperaturas y tiempos de secado, obteniendo como mejor tratamiento el de 70ºC durante 3 horas, ya que al realizar los análisis físico químico dio como resultado alto contenido de K, Ca y P. Una vez obtenido el almidón se fabricó una mortadela de pollo con el 12% de almidón, sustituyendo de esta manera la harina que comúnmente se utiliza y ofreciendo una alternativa de industrialización y por ende de mercado a los productores. Al producto se lo realizó un análisis microbiológico para determinar el tiempo de vida útil, cuyos resultados demostraron que es inocuo y puede durar 15 días almacenado a temperatura de refrigeración en su empaque respectivo. Finalmente a esta mortadela se realizó pruebas de catación, la cual tuvo buenos resultados con un diagnóstico de excelente tanto en color, olor, sabor y textura. El costo del almidón de camote es de USD 2.98 el kilo, con lo que se puede concluir Que tiene un rendimiento menor al de que proviene de la yuca ya que este es solo del 8,5%. Los residuos que provienen de la obtención del camote se pueden utilizar en la elaboración de abonos orgánicos o como complemento para la alimentación animal por su contenido de fibra.