“Funcionalidad de la hidroxipropilmetil celulosa y la enzima transglutaminasa en la mezcla de cereales avena, quinua y la leguminosa garbanzo libres de gluten para mejorar la calidad en productos de panificación UTE campus Arturo Ruiz Mora 2010”

Abstract

El Ecuador posee una gran potencial agroindustrial, que debe ser explotado para elevar el nivel de vida de la población. Por esta razón esta investigación se dedica a procesar cereales y leguminosas que aún no tienen un proceso tecnológico. Se elaboró un producto de panificación rico en proteínas libre de gluten como es un pan integral de quinua, avena y garbanzo con la adición de Hidroxipropilmetilcelulosa y la enzima Transglutaminasa quedando como resultado un pan verdaderamente nutricional con excelente calidad. Se empleó el tratamiento DBCA para la preparación de la mezcla (A2B2), Harina de quinua (40%); Harina de avena (40%); Harina de garbanzo (20%); Transglutaminasa (1%); Hidroxipropilmetilcelulosa (0,8%), es la que tuvo mayor aceptación el cual se obtuvo aplicando un Diseño Experimental (A*B) con tres repeticiones basándose en los resultados del contenido proteico considerado el más relevante de la investigación, el cual es altamente significativo al realizar diferentes formulaciones, reportando de acuerdo a la prueba del Tukey al 5% como mejor tratamiento.Dando una composición bromatológica promedio de humedad del 7,50 %, ceniza 2,15%, grasa 6,27%, proteína 12,67 %, fibra 13,19 % y el 58,22 % de elementos no nitrogenados. El análisis de costos, se obtuvo que al procesar 0,2558 Kg de mezcla Harina de quinua (40%); Harina de avena (40%); Harina de garbanzo (20%); Transglutaminasa (1%); Hidroxipropilmetilcelulosa (0,8%), se obtienen 60 panes por un costo de $14,28; lo que en el mercado se expenderá por un valor $0,17 ctvs. cada pan. El uso de Hidroxipropilmetilcelulosa y enzima Transglutaminasa permitió el mejoramiento de los productos libres de gluten, obteniendo un mayor volumen y una miga más aireada muy próxima a la que se obtiene con harina de trigo. La adecuación de la formulación y el proceso de panificación han permitido obtener un pan integral libre de gluten enriquecido con proteína y con unas características tecnológicas adecuadas.