Aplicación de la enzima xilanasa a la harina de trigo para mejorar las propiedades reológicas de la masa y organolépticas del pan en la UTE Santo Domingo 2008

Abstract

El presente trabajo enfatiza en el uso de la enzima xilanasa en panificación ya que radica en la optimización de las propiedades reológicas y fermentativas de la masa. El uso de las enzimas permite mejorar la calidad de los productos elaborados, tanto cuantitativa como cualitativamente, dando lugar a un incremento de volumen de la pieza panadera, una mejora en las características externas (corteza, simetría, color) e internas (textura, firmeza de la miga, color, alveolo, conservación). Esta investigación pretende dar una visión lo más cercana y profunda posible de las nuevas tendencias enzimáticas aplicadas a la panificación y de las ya conocidas en las últimas décadas. Para evaluar la eficiencia de la enzima xilanasa sobre la masa panaria se consideró como variables independientes el tiempo que tarda en romperse la masa elástica cuando es sometida a un contrapeso que estira la masa después de haber sido sometida a un proceso bioquímico de maduración de la masa con la enzima a 37 °C por un tiempo de 45 minutos, tiempo requerido para que la masa libere pentosanos externos dejando en libertad a la proteína fibrosa del gluten. Se consideró también como variable tres tipos o marcas diferentes de harina que varía generalmente en su composición proteica y contenido de almidón parámetros que influyen directamente en las propiedades reológicas debido a que la proteína confiere elasticidad y pardeamiento del pan. Con el análisis sensorial organoléptico al producto terminado se determinó el mejor tratamiento mediante la aplicación de herramientas estadísticas.