Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante de la hostería Ayalir, ubicada en el Cantón Pedro Vicente Maldonado, Provincia de Pichincha

Abstract

En el presente trabajo, se desarrollará la propuesta de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para el restaurante de la Hostería Ayalir, el mismo que permitirá identificar y corregir procedimientos como manipulación, elaboración, preparación y almacenamiento de alimentos con el fin de mejorar la calidad del producto final, implementando parámetros y estándares de calidad que garanticen el consumo de un producto inocuo. Al indagar los reglamentos y normas tanto a nivel nacional como internacional de Seguridad Alimentaria, se pudo investigar y analizar los posibles problemas, que puede implicar el manejo empírico en todos los procedimientos de manufactura, desde la recepción de materia prima hasta producto elaborado. Como parte complementaria de este trabajo, se realizó un diagnóstico del estado situacional con la ayuda de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública, dando como resultado un 71% de cumplimiento, además se aplicaron encuestas tanto al personal de servicio como administrativo, para poder determinar con mayor precisión los problemas puntuales en las instalaciones y el debido programa a implementarse, dentro del establecimiento en cuanto a la capacitación del personal. Para las falencias encontradas durante toda la investigación, se propone realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con la respectiva capacitación al personal, con el mismo que se prevé hacer cambios en las instalaciones y producción, mismas que sugieren ser atendidas con prioridad. Finalmente se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES) pertinentes y las hojas de control para el trabajo eficiente, de todo el personal que forma parte del restaurante de la Hostería Ayalir.