Caracterización fisicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco pasteurizado de pequeños y medianos productores del Cantón Cayambe

Abstract

En el Ecuador no existen estudios sobre la calidad composicional e higiénica del lactosuero de queso fresco pasteurizado, ocasionando que muchos de los productores queseros lo descarten de manera indebida, por lo que, el objetivo de este proyecto fue caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente, el lactosuero de queso fresco de pequeños y medianos productores del Cantón Cayambe. Mediante encuestas, se realizó el levantamiento de información en 20 empresas procesadoras de queso fresco en dicho cantón, para determinar la línea base de producción de éste subproducto y se tomó muestras de cada empresa para la caracterización fisicoquímica (pH, grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos) y la caracterización microbiológica (Aerobios mesófilos, E. coli, Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria Monocytogenes), tomando como referencia la norma NTE INEN 2594 (2011). Se obtuvo porcentajes altos en el contenido de grasa donde solo dos empresas cumplieron con la norma, en porcentajes de proteína, solo una empresa cumplió con los valores establecidos en la norma, en porcentajes de lactosa, solidos totales, solidos no grasos y pH todas las empresas cumplieron con la norma. En la caracterización microbiológica se encontró que en el 50 % de los productores queseros, la presencia de Aerobios mesófilos y E. coli fue alta y no cumplen con la norma antes referida, en Coliformes totales y Staphylococcus aureus todas las empresas cumplieron con la norma con conteos muy bajos; en el test de Salmonella, el 60 % de empresas registraron presencia y en el test de Listeria Monocytogenes una sola empresa reportó presencia, la cual se comprobó que era Listeria spp. En general, el lactosuero analizado, presentó niveles aceptables de calidad higiénica y composicional en más de la mitad de empresas.