Elaboración de cerveza artesanal con quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo de esta investigación, fue elaborar cerveza artesanal con quinua (Chenopodium quinoa), implementando la demanda del cultivo nativo y, que no sea destinado simplemente para balanceados o harinas, sino llegar a producir otra clase de productos como es en este caso la cerveza artesanal. Dentro de este estudio se estableció el porcentaje de sustitución de malta cebada por quinua (Chenopodium quinoa) de variedad INIAP TUNKAHUAN, así, la planta PLAN B, aportó con una opción de materia prima altamente disponible en el mercado local, de costos iguales o inferiores al de malta de cebada. Se realizó la caracterización de la materia prima Quinua (quinua variedad INIAP Tunkahua); en donde se envió a un Laboratorio externo, para demostrar si se encuentra en el esquema autorizado por las Normas INEN NTE 1673:1998; como resultado esta materia prima es apta para la elaboración de cerveza artesanal ya que los parámetros analizados llegaron a tener congruencia con la Norma comparativa. La fase experimental se realizó en la empresa mencionada anteriormente, los análisis químicos se ejecutaron, enviando las muestras a un laboratorio externo LABOLAB ubicado en la ciudad de Quito. El modelo estadístico efectuado para esta investigación fue un DCA Diseño Completamente al azar con arreglo factorial de A x B, donde se analizaron las variables cuantitativas: pH, Grados Alcohólicos, acidez total y densidad, obteniendo los cinco mejores tratamientos, los cuales fueron destinados para las pruebas de captación (color. Olor y sabor); se realizó mediante una encuesta con un comparativo de una cerveza artesanal comercial; dando como resultado al mejor tratamiento para ser desarrollado en la investigación al T5 (70-30) que corresponde en kg a 3.15 kg de cebada y 1.35 kg de quinua.