Comparación del uso de radiación UV-C y ozono sobre la calidad fisicoquímica de tomate de árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado

Abstract

El tomate de árbol es un fruto andino exótico caracterizado por un alto contenido de fibra, vitaminas A y C, minerales y antioxidantes. Se consume principalmente en fresco en forma de jugo. El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el uso de la radiación UV-C y atmósfera de ozono sobre la calidad fisicoquímica de tomate de árbol producto mínimamente procesado. Se utilizaron frutos de tomate de árbol variedad puntón cosechados en madurez comercial y se sometieron a dos tipos de pelado: químico (inmersión en NaOH 8 %/1.5 min) y escaldado (inmersión en agua 95 ºC/1.5 min). Posteriormente se cortaron en octavos y se dividieron en tres grupos: (1) radiación UV-C con exposición a 6.02 kJ/m2; (2) exposición a una atmósfera de ozono de concentración 1.5 mg/L y (3) frutos sin tratamiento, denominados controles. Se empacaron en bandejas tipo clamshell y se almacenaron en refrigeración (4 ºC). A los días 0, 4 y 8 se realizaron análisis fisicoquímicos (color, pérdida de peso, pH, acidez titulable, sólidos solubles, firmeza, producción de etileno y tasa de respiración). Se observaron diferencias significativas en los diferentes parámetros de calidad fisicoquímica tanto entre tratamientos, como con la muestra control, evidenciando la influencia la respuesta del tejido vegetal del tomate de árbol mínimamente procesado al estrés producido por el ozono y la irradiación UV-C. El tomate de árbol con pelado químico y tratado con UV-C fue el mejor tratamiento para mantener la calidad fisicoquímica al observarse valores más altos de luminosidad, firmeza, pH y con los valores más bajos del porcentaje de pérdida peso. Además se encontró un valor de la concentración de sólidos solubles más bajo. Los resultados muestran que la aplicación de radiación UVC (6.02 kJ/m2) y ozono gaseoso (1.5 mg/L) posterior al pelado químico son una alternativa de procesamiento para el tomate mínimamente procesado refrigerado asegurando la calidad fisicoquímica durante 8 días.