Elaboración de tortillas tipo nacho a base de grits de maíz, sémola de maíz y harina de quinua, en la empresa Comsaju Cía. Ltda.

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal desarrollar una tortilla tipo nacho a base de grits de maíz, sémola de maíz y harina de quinua. Se realizó un análisis proximal de las materias primas, donde se demostró que la harina de quinua obtuvo valores altos en proteína (14.84 %), grasa (7.25 %) y cenizas (2.59 %); luego se elaboró una muestra control con 100 % maíz y tres formulaciones diferentes en las cuales se mantuvo el 50 % de grits de maíz y se varió el contenido de sémola de maíz y harina de quinua al 40 %, 30 % y 20 %; se determinó en primera instancia el rendimiento de producción y luego se realizó un análisis de color (L*, a*, b*, ángulo hue y croma) con un colorímetro Chroma Meter CR-400 Konica Minolta y textura (fuerza de ruptura) mediante un analizador de textura TZ.XT2i, Texture Analyser/ Stable Micro Systems. La formulación con mayor aceptabilidad fue aquella con un 30 % de harina de quinua en su contenido, la cual se determinó mediante una prueba de aceptabilidad realizada a 100 personas no entrenadas. La formulación seleccionada y la muestra control fueron examinadas mediante un análisis proximal. Se logró observar que las tortillas con harina de quinua presentaron un aumento de 3.21 % de proteína a comparación con la muestra control, lo cual representa un 18.78 % del VDR (Valor Diario Recomendado). Finalmente, el producto elaborado con harina de quinua cumplió con la normativa INEN NTE 022 (2014) y se pudo demostrar que al añadir harina de quinua a la formulación el contenido nutricional es mayor a la muestra patrón (100 % maíz).