Estudio de los cultivos iniciadores durante el almacenamiento de una leche fermentada incorporando harina de chía (Salvia hispánica L.)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cultivos iniciadores durante el almacenamiento de una leche fermentada incorporando harina de chía (Salvia hispánica L.). Se elaboraron 3 formulaciones para la elaboración de la leche fermentada añadiendo 0.5, 1.5 y 2.5 % de harina de chía con relación a la cantidad de leche, y una muestra control con 0 % de harina. Se realizó una caracterización de la materia prima: leche semidescremada y la harina de chía. Se mezcló la leche y la harina según la formulación correspondiente y se llevó a fermentación a una temperatura de 42 °C, durante este proceso se determinó pH y acidez. Durante los 21 días de almacenamiento se determinó el pH; porcentaje de acidez, sinéresis y microorganismos iniciadores S. thermophilus y L. bulgaricus. Se realizó el análisis sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos con la participación de 100 personas, en la muestra de mayor aceptación se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. La incorporación de harina de chía en cada formulación provocó el aumento de la acidez y disminución del Ph en el proceso de fermentación. Durante el almacenamiento el pH descendió durante los primeros 7 días, el aumento de harina no fue un factor relevante en cuanto a la determinación del pH y acidez. El porcentaje de sinéresis fue disminuyendo en el transcurso de los días de almacenamiento, la muestra control tuvo mayor porcentaje en relación a las muestra que contenían chía. Durante los días de almacenamiento se pudo observar que hubo un mayor incremento de microorganismos iniciadores en las formulaciones donde se añadió la harina de chía, lo que indica que los nutrientes que aportó la harina de chía interfirieron en el comportamiento de S. thermophilus y L. bulgaricus. El producto final cumplió con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normas. Con la incorporación de harina de chía hubo un aumento en el contenido de fibra, ácidos grasos y proteína en la leche fermentada siendo la formulación con 0.5 % de harina la de mayor aceptación.