Implementación de prácticas correctas de higiene en la Asociación de Productores Agropecuarios e Industriales San Vicente de Andoas

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad implementar Prácticas Correctas de Higiene de acuerdo a la normativa ARCSA-DE-057-2015-GGG, en la Procesadora de Lácteos “El Sandi”, ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado y perteneciente a la Economía Popular y Solidaria. Para dicho estudio, se realizó un diagnóstico inicial a través de un checklist, el mismo que dio a conocer la situación inicial de la empresa. Se evaluaron parámetros como: ubicación, construcción y disposición de las instalaciones, infraestructura, equipos, recipientes y utensilios, control de equipos, recipientes para residuos y sustancias no comestibles, servicios, materias primas, contaminación cruzada, higiene del personal, capacitación, control de operaciones, procedimientos y métodos de limpieza, almacenamiento, empaque, control de plagas, transporte, registros y regulación y control del tabaco; obteniendo un cumplimiento inicial de 52.62 %. A continuación se realizó análisis microbiológicos de Coliformes totales, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos en producto terminado (queso mozzarella), y análisis microbiológicos de Coliformes totales y Staphylococcus aureus en superficies vivas (manos) y superficies inertes (mesa de moldeo); los resultados obtenidos para Coliformes totales y Aerobios mesófilos en producto terminado, sobrepasaron el límite permisible establecido por la Norma NTE INEN 82:2011 (Queso mozzarella. Requisitos), en tanto que, para superficies vivas y superficies inertes, los resultados obtenidos para Coliformes totales sobrepasaron el límite permisible establecido por la Guía Técnica Peruana Minsa 346583, indicando fallas en relación tiempotemperatura durante procesos de producción, almacenamiento y distribución, además de una deficiente higiene por parte de los operarios. Se desarrolló un plan de mejoras, implementando mejoras a corto plazo en las áreas como: recipientes para residuos y sustancias no comestibles, servicios, materias primas, higiene del personal, capacitación, procedimientos y métodos de limpieza, almacenamiento, y control de plagas; dicho plan estuvo acompañado de capacitaciones a operarios y el desarrollo de un manual con Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y registros. El estudio concluyó con una verificación final llevada a cabo a través de un checklist ARCSA-DE-057-2015-GGG y realizando análisis microbiológicos finales, cuyos resultados para Coliformes totales, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos en producto terminado, sobrepasaron el límite permisible establecido por la Norma NTE INEN 82:2011 (Queso mozzarella. Requisitos), indicando deficientes medidas sanitarias durante la producción, manejo, almacenamiento y transporte del producto terminado. Para superficies vivas (manos) y superficies inertes (mesa de moldeo), los resultados obtenidos para Coliformes totales y Staphylococcus aureus disminuyeron, ubicándose en el límite permisible establecido por la Guía Técnica Peruana Minsa 346583, indicando que existió una correcta limpieza y desinfección de manos, de la mesa de moldeo, equipos y utensilios. De esta manera se demostró la implementación de mejoras, llegando así a un cumplimiento de 64.31 %.