Estudio de la trazabilidad de la ruta 8 de recolección de leche en la asociación de productores lácteos ASIPA

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue realizar el estudio de trazabilidad microbiológica de la ruta 8, la cual está compuesta por ocho productores independientes que llevan su leche hasta el centro de acopio de la asociación de pequeños productores agropecuarios (ASIPA), estos son sancionados en el pago monetario debido a la alta carga microbiana que presenta su leche al momento de vender al proveedor. El estudio se realizó en los meses de noviembre y diciembre del 2016, donde se tomaron muestras de leche de cada uno de los productores al igual que de los tanques de enfriamiento y del agua del centro de acopio, a las muestras se les midió el pH y temperatura in situ, se analizó Aerobios Mesófilos, Coliformes totales y E. coli. Los resultados revelaron que en el mes de diciembre existió mayor recuento de aerobios mesófilos donde tres productores no cumplieron con los límites de la norma INEN 9:2012 por otro lado, la presencia de Coliformes totales fue notable en el mes de noviembre sin embargo los productores 4 y 5 no registraron crecimiento en ninguno de los dos meses. Con relación a E. coli en noviembre el 50 % de los productores presentaron ausencia de esta, mientras en diciembre solo los productores 4 y 5 no registraron crecimiento. Respecto al pH, solo el productor 3 tuvo un pH óptimo de 6.6 mientras todos los demás productores se salen del rango. Con relación a la leche de los tanques de enfriamiento estas presentaron pH cercanos al neutro lo que le hace idóneo para el crecimiento de baterías, la temperatura en el primer muestreo fue más elevada que en el segundo donde se obtuvo un promedio de 12 ºC cercano al límite de 10 ºC establecido por la Norma INEN 9:2012. En cuanto a carga microbiológica la leche de los tanques de enfriamiento registró recuentos muy elevados tanto de A. Mesófilos, Coliformes y E. coli. Respecto al agua con la que se lavan los tanques se encontró presencia de Aerobios Mesófilos y Coliformes, lo que puede influir también en el aumento de carga microbiana ya que los tanques están contaminados al momento de recibir la leche. Se concluye que la mayoría de productores no cumple con las normativas de leche cruda debido a la alta carga microbiana presente, lo que significa que existen fallas en la rutina de ordeño, falta de enfriamiento después del ordeño y durante el transporte