Estudio de la adición de miel de higo (Ficus Carica I.) en una leche fermentada con quinua (Chenopodium Quinoa wild) durante el almacenamiento

Abstract

La quinua es un pseudocereal con un alto contenido de proteína, calcio, fósforo, hierro y magnesio; el higo es fuente de energía, no tiene colesterol y su contenido de grasa es mínimo, además de fibra, posee un alto valor de calcio y potasio por lo que el objetivo del presente estudio fue desarrollar una leche fermentada con harina de quinua cocida y miel de higo. Se realizaron formulaciones con cuatro niveles de miel de higo (8 %, 10 %, 12 % y 14 %) la cual fue añadida una vez que terminó el proceso de fermentación. Se realizaron análisis físico químicos, sensoriales y crecimiento microbiano de cultivos iniciadores durante 21 días de almacenamiento (día 0, 7, 14, 21); se realizó el análisis sensorial en el día 21 y se seleccionó el tratamiento de mayor aceptabilidad al que se le realizó análisis proximal (grasa y proteína) y calidad microbiológica. El incremento de miel de higo en la formulación provocó una disminución del pH y acidez en comparación con la muestra control donde el tratamiento con menor valor fue el de 14 % de miel de higo, por otro lado en la sinéresis el tratamiento con la mayor cantidad de miel de higo fue el que alcanzó el mayor porcentaje, de igual manera existió un incremento en la población de los cultivos iniciadores donde el yogurt con 14% de miel de higo alcanzó la mayor población en L. delbrueckii subspecies bulgaricus y S. thermophilus. Los resultados obtenidos de Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras cumplieron con los parámetros establecidos por la norma INEN 2395 (2011), así como los resultados de grasa y proteína. Se determinó que la adición de la miel de higo en la leche fermentada afecta directamente en las propiedades físico químicas del producto así como también en el crecimiento de la población de cultivos iniciadores, a su vez se estableció que el tratamiento mejor aceptado por parte del panel al realizar el análisis sensorial fue el que contenía 14 % de miel de higo