Implementación de un sistema de buenas prácticas de manufactura para la empresa El Granjerito de la asociación de productores lácteos del Cantón Mejía ASOPROLAM

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa El Granjerito de la Asociación de Productores Lácteos del Cantón Mejía ASOPROLAM. Las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos mínimos de calidad, creados para el control y prevención de peligros relacionados con la manipulación e inocuidad de los alimentos. En el Ecuador, el Ministerio de Salud Pública (MSP) a través del ARCSA establecen un reglamento obligatorio sobre el cumplimiento de BPM en plantas procesadoras de alimentos según el tipo de alimento. Para ello, se realizó una evaluación y diagnóstico inicial de la empresa mediante una lista de verificación emitida por el MSP, para luego elaborar un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo y así, implementar las acciones correctivas de acuerdo a las no conformidades halladas en el diagnóstico inicial, para finalmente evaluar y realizar un diagnóstico final de la empresa. Como resultado se obtuvo un porcentaje inicial del 66 %, lo que indica que es un cumplimiento parcialmente eficiente, donde las secciones evaluadas que cumplieron con mayor porcentaje fueron: requisitos higiénicos del personal, requisitos de empacado y diseño de instalaciones. Para evidencia de dicha evaluación se procedió a analizar microbiológicamente según la NTE INEN 1528:2012 del producto final Queso Fresco, la cual se encontró bacterias como: Enterobacterias, E.coli y S.aureus obteniendo valores que sobrepasan el límite máximo permitido. Posteriormente del diagnóstico inicial, se estructuró un plan de mejoras en el que se destaca la implementación de toda la documentación, señalética de seguridad y rotulación de cada área de la planta de producción. Finalmente, para la evaluación de verificación se analizó microbiológicamente el producto final consiguiendo valores que se encuentran dentro del rango permitido y un diagnóstico de cumplimiento global del 86 %, lo que demuestra que la empresa El Granjerito puede llegar a la certificación de BPM la cual le ayudará a garantizar su proceso de elaboración y producto terminado