Elaboración de helado de maracuyá (Passiflora edulis) con nabo (Brassica rapa)

Abstract

El presente estudio, tuvo como objeto, evaluar la incorporación de papa nabo (Brassica Rapa), en helado de crema de leche con maracuyá´ (Passiflora Edulis), para aprovechar los compuestos presentes en el papa nabo y el maracuyá´, para lo cual se realizó sustituciones del 12.41% del mix total del helado, que fue reemplazado por cada formulación planteada en el estudio, para lo cual, se utilizó´ un diseño experimental unifactorial, que evaluó´ cinco formulaciones (Maracuyá´ / Papa nabo) F1: 100 / 0; F2: 75 / 25; F3: 50 / 50; F4: 25 / 75 y F5: 0 / 100 de contenido de fruta en el helado de crema de leche, y su efecto en las variables de calidad como: contenido de solidos solubles, pH, porcentaje de overrun, meltdown time del helado (por intervalos de 30, 60 y 90 minutos) en g, el melting time (minutos), el punto de congelación (oC), respectivamente con dos repeticiones y cinco re´plicas. Las formulaciones con las mejores características de calidad, analizadas estadísticamente, correspondieron a las formulaciones F3 y F4, las cuales fueron sometidas a un análisis sensorial, que determino´ a la formulación F4 con la mejor aceptación por parte de los panelistas, a la misma que se le realizaron análisis de composición y microbiológicos, en donde tuvo resultados destacables, que cumplieron con los requisitos de la norma para helados (NTE INEN 0706, 2005), que dió como resultado, después de análisis comparativos con estudios similares, de cada parámetro tratado en el presente estudio, tanto de calidad, sensorial, de composición y microbiológico, una excelente alternativa tecnológica de uso de papa nabo y maracuyá, que puede ser manufacturado en masa