Caracterización físico-química y microbiológica de las bebidas fermentadas más representativas de la Provincia del Cañar

Abstract

La producción y consumo de bebidas fermentadas en el Ecuador forma parte de las costumbres y tradiciones que constituyen la identidad cultural del país. En la Provincia de Cañar el consumo de estas bebidas se intensifica durante la celebración de festividades como: Tayta carnaval, Corpus Cristi e Inti Raymi. En el presente trabajo de investigación se realizó la caracterización microbiológica y físico-química de las bebidas fermentadas tradicionales más representativas que se producen, consumen y comercializan en esta Provincia. Se realizó el levantamiento de información en los siete cantones de la provincia por medio de encuestas, entrevistas, visitas de campo, y recopilación de datos en centros de información turística, instituciones gubernamentales y universidades; luego se tabularon los datos y se seleccionaron las siguientes bebidas fermentadas tradicionales: chicha de jora, mapanagua y pulcre. Se tomó muestras de cada debida, de dos productores diferentes en tres lotes de producción; se realizaron recuentos microbiológicos de coliformes totales, enterobacterias, aerobios mesófilos, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras; además de análisis físico-químicos: peso específico, sólidos solubles, pH, grado alcohólico, extracto seco, acidez total, acidez fija y acidez volátil. Los resultados obtenidos indicaron que el pulcre presentó los valores más altos en relación a la carga microbiana patógena de coliformes totales y enterobacterias, con una media de 3.43 y 3.25 Log UFC/ml respectivamente, por lo que se concluye que no es apto para el consumo humano ya que según la NTE INEN 2302 (2009), debe haber ausencia. En cuanto al análisis físico-químico, en relación al grado alcohólico, la chicha de jora presentó un valor menor al establecido por la NTE INEN 2262 (2003), sobre requisitos de la cerveza, que es de 2 °GL, ya que, presentó una media de 1 °GL, mientras que la mapanagua y el pulcre presentaron una media de 2 y 2.5 °GL respectivamente