Elaboración de mermelada de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con adición de pulpa de naranjilla (Solanum quitoense)

Abstract

El objetivo de este estudio fue la elaboración de mermelada de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) con adición de pulpa de Naranjilla (Solanum quitoense). Las frutas empleadas para la elaboración de la mermelada son originarias de la provincia de Pichincha cantón Puerto Quito (Jackfruit) y del cantón San Miguel de Los Bancos (Naranjilla); las mismas que fueron caracterizadas fisicoquímicamente. Se realizaron cuatro tratamientos, donde se varió el porcentaje de pulpa, Tratamiento A (100 % jackfruit), Tratamiento B (75 % jackfruit y 25 % naranjilla), Tratamiento C (50 % jackfruit y 50 % naranjilla), y Tratamiento D (25 % jackfruit y 75 % naranjilla). En los tratamientos no se adicionó pectina. Durante el proceso de concentración se midió los sólidos solubles en un intervalo de 10 minutos. Se calculó el rendimiento, se realizaron curvas de concentración de azúcar vs tiempo, curvas de humedad inicial y final de cada mermelada. Se realizó una evaluación sensorial con una prueba hedónica de cinco puntos por aceptación de atributos (color, olor, untabilidad, sabor y aceptación global) para cada tratamiento; con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptación según posibles consumidores. Dando como resultado que el tratamiento con mayor aceptación fue la mermelada elaborada con 50 % de pulpa de jackfruit y 50 % de pulpa de naranjilla (Tratamiento C); al cual se realizó un análisis químico (humedad, proteína, ceniza, grasa, fibra, carbohidratos totales, energía total, acidez titulable como ácido cítrico, y azucares totales) asegurando de esta manera que el producto cumpla con la calidad y característica requerida del producto