Implementación de programas operativos estandarizados (POE) y programas operativos de sanitización (POES) en la empresa El Granjerito

Abstract

Los programas operativos estandarizados POE y los programas operativos de sanitización POES son procedimientos escritos específicos que contribuyen en el aseguramiento de la calidad sanitaria del producto final, garantizando de este modo un producto apto para el consumo humano, nos permiten también mantener en óptimas condiciones higiénicas las instalaciones, equipos y utensilios. Dichos programas serán un medio valioso y servirá para registrar y transmitir la información con respecto a la planta y funcionamiento de ésta, además ayudará al desarrollo e implementación de procedimientos eficientes. El presente trabajo tuvo como propósito realizar un diagnóstico sobre el cumplimiento de los requisitos de POE y POES dentro de la empresa El Granjerito, cuyo resultado inicial fue del 40%, esto debido a que se pudo evidenciar la ausencia de parámetros de control, la falta de higiene en cada una de las etapas de producción. Se implementó los Programas Operativos Estandarizados (POE) y Programas Operativos de Sanitización (POES) combinados para facilitar el manejo, lograr el cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección y uso de cada uno de sus equipos. Siendo 5 el número de registros desarrollados, para la marmita, mesa de moldeado, mesa de salado, prensa y para la cámara de frío, creando así documentos, que serán usados por todos quienes conforman la empresa para mantener las instalaciones en el área de producción en buenas condiciones para la elaboración de su producto y a futuro lograr una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura. Este trabajo incluyo también la validación de POE y POES mediante análisis microbiológicos realizados con tres tipos de muestreos en el antes, durante y después del proceso de limpieza y desinfección en los resultados iniciales se pudo apreciar que tanto para la marmita como en los moldes de queso, en la muestra tomada durante el proceso de limpieza y desinfección los recuentos fueron de (63x101 y 51x101) UFC/cm2 respectivamente, los cuales estaban fueran de los parámetros establecidos ya que el límite máximo es 50 UFC/cm2 para tener superficies limpias y aceptables, en los análisis finales de equipos y utensilios se obtuvo como resultado valores más bajos siendo estos (50x101 y 48x101) UFC/cm2 en los equipos nombrados anteriormente, encontrándose dentro norma lo que permite considerar a estos como aceptables, se finalizó con la comparación de todos los datos obtenidos con la ayuda del programa estadístico statgraphics, existiendo diferencias significativas en todas las muestras analizadas, expresando de esta manera que se llevó a cabo la limpieza y desinfección.