Estudio de la incorporación de pulpa de remolacha (Beta vulgaris var) en la elaboración de dulce cortable de tomate de árbol mora (Cyphomandra betacea)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio de la incorporación de pulpa de remolacha (Beta Vulgaris var) en la elaboración de un dulce cortable de tomate de árbol mora (Cyphomandra betacea), una pasta sólida que al cortarse mantiene una apariencia brillante y firme. Se utilizó tomate de árbol mora, proveniente de la provincia del Carchi y remolacha proveniente de la provincia de Pichincha; las mismas que fueron caracterizadas físicoquímicamente (Peso, diámetro, longitud, sólidos solubles, pH, acidez titulable, Índice de madurez) para determinar su madurez de consumo de acuerdo a lo establecido en las normas INEN. Posteriormente se siguió el proceso para la elaboración del dulce cortable estandarizado en los ensayos preliminares. Se aplicó 4 tratamientos con tres réplicas sustituyendo porcentajes de remolacha de 0 %, 20 %, 30 %,40 %, se analizó la velocidad de concentración, pH y acidez, además se determinó los rendimientos en las etapas de concentración y empaque. Al producto obtenido se sometió una prueba sensorial de aceptabilidad usando una escala hedónica de 9 puntos, tanto en apariencia, color, olor, sabor y textura y aceptabilidad global para determinar cómo influye la remolacha en las diferentes formulaciones comparándose con un dulce cortable de tomate de árbol mora utilizado como control. Finalmente se determinó el mejor tratamiento y se realizó un análisis proximal y microbiológico siguiendo las normas establecidas. Se determinó que a medida que aumenta el porcentaje de remolacha en los tratamientos el tiempo de concentración hasta alcanzar los 75 ºBrix es menor, los tratamiento con 20 % de remolacha presentaron valores de pH de 3.68 y acidez titulable de 0,67% los cuales son similares al tratamiento control además de que obtuvo el mejor rendimientos de 65,03 %. En la prueba de aceptabilidad tanto el apariencia, color, olor, sabor y textura no se encontró diferencias significativas entre el tratamiento con 20 % de remolacha y el tratamiento control con un grado de aceptación de 8 que corresponde a “me gusta mucho”, los tratamientos con 30 y 40 % de remolacha el grado de aceptabilidad fue de 7 y 6 que corresponden a “me gusta moderadamente” y “me gusta poco” respectivamente. En el análisis proximal destaca 1.02 % de proteína, 4.57 % de fibra y 93.65 % de carbohidratos y en el análisis microbiológico se obtuvo =10 ufc/g de aeróbios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras haciendo al dulce cortable un producto nutricional e inocuo. Los resultados antes mencionados demostraron que el tratamiento con 20 % de remolacha resalta positivamente las características del dulce cortable