Validación de los procedimientos operativos estándar POE y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POES en la empresa de productos lácteos Italacteos

Abstract

Italacteos es una empresa ecuatoriana dedicada a la producción de queso mozzarella desde hace 40 años, en el presente trabajo se validaron los Procedimientos Operativos Estándar y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de la planta de producción de Italacteos con un análisis microbiológico de superficies, manipuladores, utensilios y equipos. La primera fase de la validación denominada Situación inicial consistió en enlistar los procedimientos operativos que se utilizan en la empresa y la calidad de los mismos mediante una lista de veri ficación obteniéndose un 10 % de cumplimiento, a continuación se realizó un análisis microbiológico por triplicado (Inicial) con recuento de E. coli en superficies inertes regulares (Marmita de pasteurización, descremadora, mesa de corte, mesa de reposo), inertes i rregulares (fuente de salmuera); objetos pequeños (cuchillo de corte) y superficies vivas (mano de manipulador de moldeo); además un recuento de S. aureus para superficies vivas, obteniendo como resultado en el recuento de E. coli valores de hasta 9 ufc/cm² en fuente de salmuera; 45 ufc/cm² en mesa de corte; 9 ufc/cm² en mesa de reposo; 31 ufc/cm² en descremadora; 15 ufc/cm² en marmita; 1 ufc/sm en cuchillo y 2 ufc/mano en manipulador. En el recuento de S. aureus se obtuvieron valores de hasta 135 ufc/mano en manipulador. Los valores de recuento obtenidos superaron el l ímite máximo permitido según la normativa MINSA 464-2007.La segunda fase que se ejecutó fue de Implementación donde se completaron 9 Procedimientos Operativos faltantes entre los cuales se encontraron POE-POES de Marmita; Cuchillos y Paletas; Descremadora; Fuente de salmuera; Manguera de Transporte de leche; Manguera de Transporte de agua; Mesas y Mesones: Ventanas y cortinas; Pisos, Paredes y Techos; y se capacitó a 4 operarios sobre su uso de los mismos, realizando un seguimiento por un mes para monitorear el uso. Finalmente con la lista de veri ficación se analizó el cumplimiento de los Procedimientos dentro de la planta y se obtuvo un incremento porcentual del 90 % de cumplimiento. Se realizó el análisis microbiológico final obteniéndose en el recuento en E. coli valores de hasta 1 ufc/cm² en fuente de salmuera, mesa de reposo y marmita; valores de 0 ufc/cm² en los tres ensayos realizados a la mesa de corte, descremadora, 0 ufc/mano en el manipulador y 0 ufc/sm en cuchillo. En el recuento de S. aureus en el manipulador se obtuvo valores de hasta 12 ufc/mano. Todos los valores obtenidos se encontraron por debajo del l ímite máximo permitido por la normativa MINSA 464-2007. Mediante el uso de software estadístico se compararon los ensayos realizados en cada superficie tanto en el muestreo inicial como en el final, obteniéndose di ferencias significativas ent re ensayos en superficies vivas en el recuento de E. coli y en superficies inertes (descremadora, mesa de reposo y fuente de salmuera) la di ferencia estadística obtenida se presentó por valores microbiológicos elevados obtenidos el día de mayor carga de trabajo y que di fieren mucho del promedio de los demás ensayos. Se realizó un análisis estadístico entre muestreos por cada superficie obteniéndose di ferencia significativa en superficies inerte (descremadora, mesa de corte, mesa de reposo), objetos pequeños (cuchillo) y en superficies vivas. La comparación entre muestreos destaca di ferencias estadísticas en superficies debido a la disminución sustancial de valores en cada recuento realizado debido a la aplicación correcta de Procedimientos Operativos en las labores de limpieza y desinfección