Análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de productos ahumados de la planta de embutidos de la empresa Integración Avícola Oro

Abstract

En el presente estudio se realizó el análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de productos ahumados de la planta de embutidos de la empresa Integración Avícola Oro; para lo cual se inició con un diagnóstico basado en la revisión de prerrequisitos HACCP en 9 áreas de la planta y con un total de 43 items evaluados de forma cuantitativa. Al finalizar el diagnóstico se determinó que el cumplimiento es del 95% de las áreas evaluadas en la planta cumplen totalmente POES y BPM sin necesidad de implementar mejoras. Por dicho motivo, para realizar el plan HACCP se planificó la ejecución de 13 mejoras en el lapso de 6 meses en las cuatro áreas en las cuales se encontró fallas que fueron: servicios de planta, utensilios, operaciones de producción y requisitos higiénicos del personal. Para el plan HACCP se establecieron 13 actividades cosiderando los pasos preliminares a HACCP y los siete principios establecidos por el Codex Alimentario para su implementación. Para ejecutar el plan HACCP, se determinó las características, diagramas de flujo de los dos productos de la línea de ahumados, y durante todo el procesamiento se encontró 18 peligros potenciales, de los cuales 12 eran biológicos, 3 químicos y 3 físicos. Para determinar los puntos críticos de control se revisó las medidas implementadas para controlar los peligros potenciales, además de clasificar los peligros en base a la severidad y probabilidad de ocurrencia de cada uno. De esta forma, se encontraron 4 peligros significativos de los cuales dos tenían medidas de control implementadas durante el proceso de elaboración y dos puntos críticos de control en la línea de ahumados encontrados los cuales fueron: dosificación de nitritos y la temperatura de cocción Para la verificación de los PCC encontrados en la línea de ahumados se crearon dos registros: el de control de temperatura de cocción y enfriamiento y un registro de control de elaboración de Nitritos. Ambos registros permitieron llevar un control sobre las temperaturas y tiempos de cocción de los productos ahumados en la planta de embutidos y un control de la dosificación de nitritos en cada producción realizada. Los registros son verificados a diario por el Jefe de Producción y mensualmente por el Coordinador de Calidad de la planta de embutidos