Elaboración de gomitas de mortiño (Vaccinium floribundum)

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar los parámetros óptimos de temperatura de pasteurización, porcentaje de pulpa de mortiño y otros ingredientes para la elaboración de gomitas de mortiño (Vaccinium floribundum) utilizando dos diferentes gelificantes naturales; grenetina y pectina para influir es sus características sensoriales, que mantengan las propiedades nutricionales de este fruto y que cumplan con los requisitos de elaboración de gomitas según la NTE INEN 2217 (2012). Se seleccionaron los frutos que alcanzaron su madurez y que estuvieron libres de cualquier enfermedad o plaga y se analizó sus características fisicoquímicas. Se utilizó un extractor para obtener el jugo de mortiño el cual fue sometido a dos tratamientos de pasteurización: 62 °C por 30 min y 71 °C por 15 s. Se determinó las propiedades fisicoquímicas del jugo de mortiño como concentración de sólidos solubles (°Brix) con el fin de concentrarlo añadiendo azúcar para alcanzar 50 °Brix que es la concentración óptima por evaporación (Grijalva, 2012); para ello se realizó un balance de masa. La concentración de los gelificantes (grenetina y pectina) a utilizarse, se determinaron por medio de pruebas preliminares. Los porcentajes de grenetina utilizados fueron 8 y 10 %, y de pectina 11 y 13 %. Por tanto se planteó un diseño experimental AxBxC donde: A correspondió a la variable temperatura de pasteurización del jugo en dos niveles a1: 62 °C por 30 min y a2: 71 °C por 15 s; la variable B correspondió al tipo de gelificante en dos niveles; b1: grenetina y b2: pectina, y C correspondió a la variable concentración de gelificante en dos niveles c1: concentración 1 y c2: concentración 2, los niveles de la variable C fueron distintos dependiendo del tipo de gelificante. Posteriormente se realizó la determinación de las variables de calidad de las gomitas mediante análisis químico como el porcentaje de humedad (% H2O) y la Actividad de agua (aw) a fin de determinar el producto de las mejores características tecnológicas de conservación. Los mejores tratamientos de elaboración de gomitas fueron las que se utilizó pectina 11 y 13 %, y cuyo jugo fue pasteurizado a 71 °C por 15 segundos, en los mismos se evaluó la aceptabilidad donde participaron 100 niños a quienes se les entregó una ficha con escala hedónica facial de 1 a 5 puntos, siendo 1 “Me disgusta mucho” y 5 “Me gusta mucho”; la muestra con mayor aceptabilidad fue la gomita elaborada con jugo pasteurizado a 71 °C durante 15 segundos y con 13 % de pectina. Se evaluó la calidad fisicoquímica, dando como resultado: 5.31 % de humedad, 8.23 % de proteína, 0.06 % de grasa, 0.94 % de ceniza, 84.12 % de carbohidratos y 369.94 Kcal/100 g de energía. Se analizó el porcentaje de sacarosa siendo 5.73 %, cumpliendo el requisito de calidad según la NTE INEN 2217 (2012), de un valor máximo de 50 %. Se cuantificó los antioxidantes del producto final resultando 18.12 Eq µmol Trolox/100 g muestra. Finalmente el análisis microbiológico del producto final resultó en aerobios mesófilos: < 10, NMP coliformes totales UFC/g: < 10 y mohos y levaduras, UP/g: < 10; siendo un alimento apto para el consumo humano