Estudio de la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles en el proceso de fermentación del mosto de flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa L.) utilizando cálices secos

Abstract

La flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una planta originaria de la India introducida por la isla de Jamaica al continente Americano. Es una planta anual o bianual con cultivos de importancia alrededor del mundo; China y Tailandia son los mayores productores. Los consumidores centran su interés en los cálices de esta planta debido a las propiedades medicinales que posee, las mismas que han sido científicamente respaldadas. Debido al alto contenido de agua que poseen los cálices son susceptibles a deterioro por la proliferación de microorganismos. Como medida de conservación de este alimento funcional, se emplea la deshidratación. Los cálices secos de jamaica son una fuente significativa de antioxidantes. Al analizar las propiedades físico-químicas de los cálices secos utilizados para el desarrollo de esta investigación se determinó que cumplen con la Norma Técnica Ecuatoriana para hierbas aromáticas al reportar 6.96 % de humedad y 1.03 % de cenizas insolubles en ácido. Los mostos de jamaica se prepararon con 15 %, 30 % y 45 % de cálices secos. Para ajustar el contenido de sólidos solubles requerido para iniciar el proceso fermentativo se adicionó sacarosa de acuerdo a los balances de masa previos. Para medir el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se emplearon las metodologías de Folin-Ciocalteu y ABTS correspondientemente. Se determinó que el mosto que garantiza la mayor cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en el producto final es el mosto con 45 % de concentración de cálices secos de jamaica (Mosto 45 % FJS) pues se reportó un contenido de polifenoles de 240.19 ± 2.11a (meq ácido gálico/100 ml de muestra) y la capacidad antioxidante de 1507.14 ± 32.33a (Eq µmol TROLOX/100 ml de muestra). El vino de flor de jamaica es una fuente importante de antioxidantes.